Le Guancette di manzo brasate al Vino Teroldego

Con polenta storese concia e flan con broccoli

Ricetta del Ristorante Borgo Antico- Osteria Tipica Trentina- Condino

Ingredienti per 6 persone
Per le guancette di manzo :
Mettere a marinare
g. 1.200 guancette di manzo
g. 50 Cipolla
g. 50 sedano rapa
g. 50 carota
dl . 2 vino rosso teroldego
1 chiodo di garofano
g. 5 concentrato di pomodoro
sale e pepe

Preparazione
Mettere le guancette di manzo a marinare per 6 ore con le verdure tagliate a Mirabeaux e coperte nel vino Teroldego e le spezie. Togliere dalla marinata, asciugare e rosolare in olio di oliva dopo averle infarinate leggermente. Raffreddare. A parte cuocere la marinata rimanente con le verdure aggiungendo ulteriormente vino rosso ed acqua, aggiungere le guancette e cuocere a fuoco basso, a cottura ultimata togliere le guancette e legare la salsa con poco burro e se necessita amido di mais . Filtrare .
Se preferite si può ottenere un'ottima cottura con la tecnica del sottovuoto; mettere in sottovuoto con parte del liquido della marinata . Cuocere in forno a vapore con sensore a 90° C.

Per la polenta di Storo :
g. 500 acqua
g. 120 farina per polenta Storese
g. 50 lardo di Caderzone
g. 40 porro tagliato finemente
g. 40 formaggio di malga
g 5 rosmarino e salvia
Cuocere una normale polenta per circa 40 minuti , ed a cottura completa aromatizzare con il battuto di lardo arrostito con il porro e le erbe sminuzzate .

Per il flan di broccoli:
g. 400 broccoli
g. 120 uova intere
g. 120 mascarpone
sale e pepe
g. 30 trentingrana
Cuocere i broccoli al vapore ed aromatizzare con sale e pepe . passare il tutto al coltello od al cutter con le uova ,il mascarpone ed il trentingrana .
Mettere in piccoli stampi da flan leggermente imburrati .Cucinare al vapore a 90°C. per 25 minuti .
Presentazione :
Tagliare le guancette di manzo a fette spesse,nappare con la salsa ed accompagnare con la polenta concia formata con il porzionatore per gelato. Decorare con il flan di broccoli .

Vino abbinato:
Teroldego Rotaliano riserva

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