Gli gnocchi di polenta storese con ragu di capriolo e porcini

Ricetta tipica del Ristorante Borgo Antico- Osteria Tipica Trentina- Condino

Ingredienti per 4 persone per la realizzazione della ricetta tipica del Trentino
Per gli gnocchi
g. 1000 polenta storese già cotta e fredda
g. 20 amido di mais
g. 50 mascarpone
g. 240 uova intere
g. 30 farina

Per il ragout di capriolo
g. 50 lardo delle Giudicarie
g. 5 aglio
g. 100 scalogno o cipolla
g. 150 porcini
g. 300 polpa di capriolo magra
g. 100 vino rosso
g. 100 fondo di selvaggina
1 mazzetto di erbe aromatiche

Per guarnire
erbette fresche,filangè di speck

Procedimento per gli gnocchi di polenta storese
Amalgamare gli ingredienti in una piccola planetaria e riposare per 20 minuti.
Mettere l'impasto in un sacco a poche con bocchetta liscia n° 6. Pressando delicatamente far cadere gli gnocchi in acqua bollente salata e cuocerli per alcuni minuti fino a che non vengano a galla.
Procedimento per il ragout di capriolo
Soffriggere aglio e scalogno nel lardo con il mazzetto aromatico, aggiungere i porcini a piccola brunoise e la polpa di capriolo tagliata a coltello. Aggiustare con poco sale e pepe.
Polverizzare con un velo di farina, a rosolatura avvenuta bagnare con il vino rosso
ed il fondo di selvaggina. Ridurre fino a densità voluta.
Presentazione
Amalgamare gli gnocchi nella salsa, decorare con erbe fresche o fritte ed una filangè (julienne) sottilissima di speck.

Vino Abbinato
LAGREIN ROSSO cantina Wallenburg

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